کتاب مبانی ‏فناوری ‏مالت ‏و ‏فرآورده‌های ‏حاصل ‏از ‏آن

عنوان صفحه
پیشگفتار 9
فصـل اول 23
اهمیت غلات 23
تقسیم‌بندی غلات 23
فرآورده‌های غلات 24
گندم 24
طبقه‌بندی گندم 24
خصوصیات فیزیکی دانه گندم 25
انواع گندم 25
ترکیبات شیمیایی غلات 26
پروتئین درگندم 26
پروتئین‌های محلول در آب 26
گلوتن 27
خواص گلوتن 28
بیماری سلیاک 28
مواد رنگی دردانه غلات 28
پروتئین‌های نامحلول در آب 28
گلوتنین 29
گلیادین 29
خواص فیزیکی گلوتن 30
قابلیت آبگیری گلوتن 30
الاستیسیته گلوتن 31
کاربرد و مصارف گلوتن 32
چربی‌ها درگندم 32
فسفولیپیدها 32
ترکیبات غیرقابل صابونی 33
کربوهیدرات‌ها درگندم 33
اهمیت کربوهیدرات‌ها 33
نشاسته 34
ویژگی‌های نشاسته 34
آمیلوز 35
آمیلوپکتین 35
ژلاتینیزاسیون نشاسته 36
عواقب ژلاتینیزاسیون نشاسته 36
رتروگراداسیون نشاسته 37
سلولز 37
همی سلولز 37
پنتوزان‌ها 37
خواص پنتوزان‌ها 38
ویتامین‌های موجود در غلات 38
ویتامین K 39
ویتامین C (اسیدآسکوربیک) 39
آنزیم‌ها 40
آمیلازها 41
آلفاآمیلاز 41
بتا آمیلاز 41
دیاستازها 42
استرازها 42
گلوکوآمیلازها (آمیلوگلوکوزیداز) 42
آنزیم‌های شاخه شکن 42
آزمون‌های شیمیایی غلات 46
آزمون اندازه‌گیری رطوبت 46
آزمون اندازه‌گیری پروتئین 47
متد زلنی در اندازه‌گیری پروتئین (سدیمانتاسیون، اندازه‌گیری عدد رسوبی) 47
آزمون اسیدیته چربی 47
خاکستر نامحلول 48
اندازه‌گیری فیبر 48
اندازه‌گیری گلوتن 48
آزمون‌های فیزیکی غلات 48
وزن هزاردانه 48
سختی دانه 49
زجاجیت یا شیشه‌ای بودن دانه 49
رنگ پوسته 49
دانه‌های آسیب دیده 49
ناخالصی ها 50
افت مفید 50
افت غیرمفید 50
بذرعلف‌های هرز 50
آزمون‌های حسی غلات 51
نگهداری غلات 55
شرایط انبارداری جهت نگهداری غلات 56
سیلوهای نگهداری غلات 58
سیلوهای بتنی 59
مزایای سیلوهای بتنی 59
سیلوهای فلزی 60
مزایای سیلوهای فلزی 60
معایب سیلوهای فلزی 60
برنج 61
انواع برنج 61
ذرت 63
انواع ذرت 63
آزمون‌های میکروبی غلات 65
فصـل دوم 69
گیاه‌شناسی جو 69
میزان تولید جو درجهان 70
توزیع جغرافیایی جو 70
برداشت جو 71
خصوصیات ساختاری دانه جو 71
طبقه‌بندی جو 76
ترکیبات شیمیایی دانه جو 78
ارزش و محتوی تغذیه‌ای جو 81
طبقه‌بندی زراعی جو 83
آنزیم‌های جو 85
موارد مصرف جو 91
اثرات بالینی جو 93
فرآورده‌های جو 93
زایدات جو 100
فصـل سوم 101
صنایع مالت و فرآورده‌های حاصل از مالت 101
مالت 101
منابع مالت 102
ترکیبات شیمیایی مالت 103
کاربرد عصاره مالت 104
انواع مالت 106
انواع مالت در غلات 106
انواع مالت در صنعت 106
فرآورده‌های مالت جو 108
آلودگی میکروبی آب آشامیدنی 124
ویژگی‌های ظاهری دانه‌های جو مالت سازی 125
چگونگی فرآیند بوجاری، تفکیک ودرجه بندی دانه‌های جو طی مالت سازی 130
شرایط انبارداری دانه‌های جو جهت تولید مالت 132
شرایط ساختمانی انبارهای نگهداری دانه جو 133
انواع سیلوهای مخصوص جو 134
چگونگی ذخیره‌سازی دانه‌های جو درسیلو 136
آب مصرفی در صنایع تولید مالت 138
فرآیند تولید مالت 139
اتخآب دانه‌های جو در تولید مالت 140
کارخانه مالت سازی 143
مراحل تولید مالت 143
شستشوی واحد جوانه‌زنی جو 152
ویژگی‌های مات جو 153
آسیاب‌ کردن دانه‌های مالت 154
عملیات پخت 166
عملیات صاف کردن Lature tun 170
عملیات جوش 171
عملیات ویرپول 176
پلیت کولر 176
واحد فیلتراسیون (سردخانه) 179
فیلترشنک 181
فیلتر کندل 181
فیلتر پرس (کاغذی) 184
تانک های ذخیره BBT 186
واحد شربت سازی 188
جایگزین های ساکارز (شکر) 190
ایزومالت 191
استفاده از تثبیت کننده کف در صنعت ماءالشعیر 194
عصاره گیری به روش سرد 195
مراحل و شیوه های کنترل کیفیت 199
استاندارد نوشیدنی مالت – ویژگی ها 207
دستورالعمل ایمنی در آزمایشگاه 211
مراحل اجرای دستورالعمل 212
خطرات فیزیکی 216
خطرات شیمیایی 218
خطرات بیولوژیکی 219
ایمنی تجهیزات 220
گواهی کالیبراسیون دستگاه‌های موجود در آزمایشگاه 221
ارگونومی 222
اطلاعات ایمنی مواد شیمیایی (MSDS) 223
دستورالعمل حمل و انبارش و کار با مواد شیمیایی 223
کاربرد عصاره مالت در نوشیدنی‌های ایزوتونیک 229
ضرورت مصرف مایعات 229
مایعات مورد نیاز در طی ورزش 229
املاح و ویتامین‌ها 231
الکترولیت‌ها 231
کلسیم 232
سدیم 234
موارد استفاده از سدیم در صنعت غذا 234
کلرید سدیم 235
فواید کلریدسدیم در نوشیدنی‌های ورزشی 236
پتاسیم 236
منیزیم 236
ویتامین C 237
علائم کمبود ویتامین C 238
موارد عدم مصرف ویتامین C 238
نوشیدنی‌های ورزشی ودلایل مصرف آن‌ها 238
نقش الکترولیت‌ها در نوشیدنی‌های ایزوتونیک 244
کاربرد عصاره مالت در تهیه نوشیدنی‌های ایزوتونیک 245
استفاده از تفاله مالت درساخت غذای دام و طیور 245
کنسانتره ماءالشعیر طیور 246
روش و مقدار مصرف کنسانتره ماءالشعیر طیور در گاو گوشتی 247
روش مصرف کنسانتره ماءالشعیر 248
فصـل چهارم 251
مراحل تولید ماءالشعیر 251
فلودیاگرام جریان فرآوری نوشیدنی بر پایه مالت 252
بالانس تانک (تانک بافر) 252
دستگاه فیلر 255
عمل CIP 255
عمل RINSE 256
دستگاه درب بندی 256
خلاصه دستورالعمل ایمنی دستگاه فیلر 256
دستورالعمل C&D و CIP سالن های تولید 257
ترک متری 259
پاستوریزاتور 265
دستورالعمل اجرایی دستگاه پاستوریزاتور 271
دستگاه لیبل زن 272
سیستم کد زنی 273
دستگاه شیرینک پک 273
دستگاه پالتایزر 275
دستگاه استرچ پالت 277
دستورالعمل ایمنی دستگاه استرچ پالت 279
انبار محصول 279
دستورالعمل مدیریت پسماند 281
فصـل پنجم 283
تصفیه‌خانه های فاضلاب در صنعت تولید ماء الشعیر 283
بازیآبی و استفاده مجدد از فاضلاب 284
دفع پسآب 285
کل مواد جامد 285
موادموجود درفاضلاب 286
مزایای استفاده از سیستم فاضلاب بی هوازی 292
روش‌های مختلف هوادهی 293
فرآیند لجن فعال 295
مشخصات لجن فعال 297
شرایط مناسب فرآیند لجن فعال 298
انواع باکتری‌ها در لجن فعال 299
ویژگی‌های یک ذره کامل لخته لجن فعال 299
تعفن 300
آزمایش SV 300
نتایج آزمایشات پسآب تصفیه شده 302
نتایج عوامل آلاینده 303
نقشه احداث تصفیه‌خانه پسآب 304
منابع و مآخـذ 307
منابع فارسی 307
منابع غیر فارسی 308

 

 

 

ویژگی‌های نشاسته

1 – نشاسته 30 درصد وزن خود به‌صورت جذب سطحی، آب جذب می‌کند.

2- توسط مخمر تخمیر نمی‌شود.

3 – دارای خواص ژلاتینه شدن می‌باشد.

4 – تشکیل ویسکوزیته می‌دهد.

5 – تشکیل ژل می‌دهد.

6 – 50 درصد آب خمیر را جذب می‌کند.

7 – به ‌عنوان ماده پرکننده در محصولات غذایی استفاده می‌شود.

نکته: نشاسته طبیعی در آب سردغیرمحلول است که در این شرایط فقط مقدار کمی به‌صورت قابل‌برگشت متورم شده و حجم آن 28 درصد افزایش می‌یابد. پس می‌توان گفت آبگیری دردمای معمولی اتاق به بزرگی سطح دانه‌های نشاسته بستگی دارد.

نکته: نشاسته سیب‌زمینی 50 درصد وزن خود و نشاسته غلات 65 درصد وزن خود آب جذب می‌کنند.

گرانول‌های نشاسته از 2 جزء آمیلوز و آمیلوپکتین درست شده است.

آمیلوز

آمیلوز 20 الی 30 درصد حجم نشاسته را تشکیل می‌دهد.

1 – پلیمری است خطی باساختارمارپیچی.

2 – حدود 30 درصد وزنش ید جذب کرده و آبی می‌شود.

3 – طول مارپیچ تعیین‌کننده رنگ تولید شده می‌باشد.

4 – عامل جلوگیری کننده رتروگراداسیون نشاسته است و بیاتی را به تعویق می‌اندازد.

5 – حلالیت خوبی در آب ندارد و تشکیل سوسپانسیون می‌دهد.

6 – دارای اتم‌های هیدروژن بوده بنابراین حالت هیدروفوب یا آب‌گریز دارد و این امکان را به آمیلوز می‌دهد تا تشکیل نوعی کمپلکس مانند را با اسیدهای چرب آزاد ویااسیدهای چرب موجود در روغن و چربی را بدهد.

اصولاً نشاسته‌های حاوی آمیلوز فراوان مانند ذرت، گندم، برنج و به‌خصوص ذرت حاوی آمیلوز را نشاسته‌های ژل ساز گویند.

آمیلوپکتین

80 الی 85 درصد حجم نشاسته را تشکیل می‌دهد.

1 – پلیمری منشعب و خوشه‌ای ماننداست.

2 – مولکول غالب دراکثرنشاسته را تشکیل می‌دهد.

3 – بزرگ‌تراز آمیلوز است.

4 – پرشاخه است.

5 – بخش اعظم غلات و میوه‌های سرازخاک درآورده را تشکیل می‌دهد.

6 – ویسکوزیته را افزایش می‌دهد.

7 – نقش فرعی آن تشکیل ژل است.

نکته: آمیلوز وآمیلوپکتین در اثر هیدرولیز توسط اسید و آنزیم، به گلوکز تبدیل می‌شوند.

نکته: آمیلوز تحت اثر آنزیم بتاآمیلاز به مالتوز تبدیل می‌شود.

نکته: بتاآمیلاز روی آمیلوپکتین بی اثراست.

نکته: از مولکول‌های منشعب شده آمیلوپکتین علاوه بر مالتوز، بتادکسترین هم تولید می‌شود.

ژلاتینیزاسیون نشاسته

تورم غیرقابل‌برگشت نشاسته در آب است که با ورود آب به ساختار گرانولی نشاسته، گرانول‌ها متورم می‌شوند. در اثر حرارت 55 الی 65 درجه سانتی‌گراد، سوسپانسیون پیوند هیدروژنی بین نشاسته – نشاسته شکسته شده و پیوند جدیدی بین نشاسته – آب ایجاد می‌شود که درنتیجه:

1 – هیدراسیون وآب‌گیری نشاسته زیاد شده.

2 – آب به داخل گرانول‌های نشاسته نفوذ کرده.

3 – فرم کریستالی نشاسته به‌صورت آمورف درمی‌آید.

4 – موجب شکست دوگانه نور می‌شود.

نکته: هرچه اندازه گرانول‌های نشاسته بیشتر باشد، دمای ژلاتینیزاسیون نشاسته پائین می‌آید.

نکته: هرچه میزان آمیلوزکمترباشد دمای ژلاتینیزاسیون پائین می‌آید.

نکته: هرچه میزان آمیلوز بیشتر باشد دمای ژلاتینیزاسیون بیشتر شده، سرعت تشکیل ژل افزایش می‌یابد.

عواقب ژلاتینیزاسیون نشاسته

1 – تورم برگشت‌ناپذیر گرانول‌های نشاسته.

2 – از دست دادن خاصیت انکسار مضاعف.

3 – افزایش شدید ویسکوزیته به دلیل جذب آب به داخل گرانول‌های نشاسته.

4 – افزایش شفافیت.

رتروگراداسیون نشاسته

یک پدیده تغییر خواص جذب آب نشاسته در نان است که نشاسته سالم 30 درصد وزن خود آب جذب می‌کند درواقع رتروگراداسیون عملی نامطلوب بوده و می‌توان آن را با فرآیند کریستالیزاسیون قیاس کرد که سبب بیاتی درنان می‌شود. پس باید سعی شود تا درجه ژلاتینیزاسیون پائین آمده تا رتروگراداسیون و بیاتی به تأخیر افتد.

سلولز

1 – سلولز مهم‌ترین پلی ساکارید ساختمانی در گیاهان است که از واحدهای بتاگلوکز تشکیل‌شده است.

2 – فاقد انشعآب است.

3 – نامحلول در آب است به همین دلیل در برآبر میکروارگانیسم‌ها مقاوم است.

همی سلولز

1 – بخش غیر سلولزی و غیرنشاسته‌ای گیاهی هستند که دارای ساختار متنوعی می‌باشند که توسط پکتین در دیواره یاخته گیاهان به سلولز متصل می‌باشند.

2 – دارای ساختمان بی‌شکل و تصادفی با استحکام کمی هستند که به‌راحتی توسط اسید رقیق و آنزیم، آّکافت می‌شوند.

3 – دارای زنجیره‌های کوتاه ولی شاخه‌دار هستند.

4 – حاوی قندهای: آرآبینوز، گزیلوز، دی گالاکتوز، دی گلوکز و اسید گلوکرونیک می‌باشند.

پنتوزان‌ها

1 – پلی ساکاریدهای غیر نشاسته‌ای 50 کربنه‌ای هستند که واحدهای تشکیل‌دهنده آن‌ها پلیمرهایی از آرآبینوز وگزیلوز است.

2 – طی واکنش‌های اکسیداسیون، تشکیل ژل می‌دهند.

3 – مقدار آن در چاودار و یولاف (جو دوسر)، زیاد است.

4 – باعث کاهش کلسترول خون می‌شوند.

خواص پنتوزان‌ها

1 – جذب ونگهدارب آب: پنتوزان‌ها حدود 25 درصد آب را جذب کرده و متورم می‌شوند.

2 – برخلاف نشاسته، ژلاتینیزه نمی‌شوند و پس از خشک شدن بیاتی را به تأخیر می‌اندازند.

3 – سبب تشکیل ساختار بافت داخلی نان می‌شوند.

4 – به ‌عنوان ماده پرکننده به شمار می‌آیند.

ویتامین‌های موجود در غلات

ویتامین‌های اصلی غلات شامل ویتامین‌های خانواده ب هستند که بیشتر در پوسته خارجی غلات وجود دارند. سبوس‌گیری و صیقل دادن دانه‌ها، میزان ویتامین‌های گروه ب را کاهش می‌دهد.

ویتامین B1 (تیامین)

این ویتامین به‌طوریکنواخت پخش‌شده که میزان آن درآندوسپرم کم ودرجوانه و پوسته غلات زیاداست و از اهمیت بیشتری برخوردار می‌باشد. این ویتامین از گروه آمینواسید بوده که در اسکوتلوم تجمع یافته است.

ویتامین B2 (ریبوفلاوین)

این ویتامین درجوانه و پوسته غلات زیاد بوده ودرآندوسپرم میزان آن کم است.

ویتامین B5 (اسید پانتوتنیک)

هرچه میزان پروتئین دانه بیشتر باشد، میزان این ویتامین هم بیشتراست به‌طوری که میزان این ویتامین در برنج زیاد و در جو از همه کمتراست.

ویتامین B6 (پیریدوکسین)

این ویتامین در غلات به‌صورت پیریدوکسول درلایه آلرون و جوانه وجود دارد.

ویتامین B9 (اسیدفولیک)

میزان این ویتامین در دانه کامل غلات 05/0 میلی‌گرم در 100 گرم غلات می‌باشد که به‌راحتی در آب حل می‌شود. منبع این ویتامین برگ سبزی ها می‌باشد.

ویتامین B12 (کوبالامین)

به دلیل حضور کبالت در این ویتامین، در غلات به ندرت یافت می‌شود.

ویتامین E (توکوفرول)

این ویتامین به ‌عنوان آنتی‌اکسیدان عمل کرده ودرغلاتی که حاوی چربی هستند میزان آن زیاد است که فعال‌ترین آن‌ها، آلفا توکوفرول می‌باشد که در حضور ویتامین c (اسیدآسکوربیک) به ‌عنوان مهارکننده اکسیداسیون چربی‌ها به کار می‌رود و مانع تشکیل وساخت نیتروزآمین در بدن می‌شود. ضدسرطان بوده و برای بدن مفیداست.

ویتامین K

1 – غلات از نظراین ویتامین غنی نیستند.

2 – این ویتامین دربرآبراسید و باز بسیار حساس بوده و به آسانی تجزیه می‌شوند.

3 – ویتامین K1 به نام فیلوکینون در غلات دربالاترین سطح خود قرار دارد.

نیاسین (اسید نیکوتینیک)

1 – درمتابولیسم کربوهیدرات‌ها نقش دارد.

2 – درگندم و جو به‌صورت پپتید وجود دارد که غیرقابل جذب می‌باشد.

3 – کمبود این ویتامین موجب بیماری پلاگر توأم بااسهال وعوارض جانبی است.

4 – میزان این ویتامین در جوانه غلات از همه بیشتر است.

ویتامین C (اسیدآسکوربیک)

1 – این ویتامین مهارکننده آنزیم‌های پروتئاز و پپتیداز است.

2 – این ویتامین مسؤل اکسیداسیون گروه SH به گروه SS در پروتئین‌ها بوده واستحکام گلوتن را بالا می‌برد.

3 – احیاکننده است.

4 – گلوتن را تقویت می‌کند.

5 – کشش خمیر را افزایش می‌دهد و الاستیسیته رآبالا می‌برد.

6 – تحمل خمیر را در مقابل تخمیر افزایش می‌دهد.

7 – نگهداری گاز درخمیر را افزایش می‌دهد.

8 – خلل و فرج نان را افزایش می‌دهد.

9 – طعم ومزه نان را مطلوب می‌کند.

آنزیم‌ها

آنزیم‌ها، بیوکاتالیزورهایی هستند که باعث هدایت فرآیندهای متآبولیکی شده و دانه‌های غلات برای ادامه حیات خود جهت جوانه زدن و رسیدن، به آنزیم نیازمندند.

آنزیم‌ها از 3 بخش تشکیل‌شده:

1 – کوآنزیم: گروه پروستاتیک یا آگون که حاوی یون کلسیم، منیزیم، مس، کبالت، روی وکلر هستند

2 – کوآنزیم‌ها مولکول‌های غیرپروتئینی و آلی هستند که از اجزاء برخی آنزیم‌ها می‌باشند.

3 – حاوی ویتامین‌های فسفریله شده محلول در آب و برخی مولکول عای غیرویتامینی و آلی دیگر نظیر اس – آدنوزین متیونین و کوآنزیم B، می‌باشند.

4 – آپوآنزیم (فرون): به آنزیم بدون کوآنزیم، آپوآنزیم گویند.

5 – هالوآنزیم: دراثرترکیب کوآنزیم وآپوآنزیم به دست می‌آید که تأثیر کاتالیزور روی آنزیم رانشان می‌دهد.

پس از برداشت غلات و طی مراحل خوآب دانه، فعالیت آنزیم‌ها به حداقل خود می‌رسد ولی به محض این که رطوبت در اختیار دانه قرار گیرد، آنزیم‌های موجوددرغلات بسیارفعال شده و سطح آلفاآمیلاز در آن بالامی‌رود. این آنزیم‌هادرغلات درسلول لایه آلرون و جوانه متمرکز شده‌اند که فعالیت آن‌ها درآندوسپرم در سطح پائینی قرار دارد. همچنین فعالیت آنزیم‌ها به غلظت سوبسترا، دما، ph، موادفعال کننده وموادمهارکننده بستگی دارد.

فعالیت آنزیم‌هادردمای 30 الی 40 درجه سانتی‌گراد به حداکثرخود می‌رسد و به ازای هر 10 درجه سانتی‌گراد افزایش دما، فعالیت آنزیم‌ها 2 برآبر خواهد شد.

Ph، محدودکننده ترین عامل مؤثربرسرعت واکنش آنزیمی است به‌طوری که ph بهینه برای فعالیت آنزیمی، 6/4 الی 8 گزارش شده است.

آمیلازها

این آنزیم‌ها درگروه گلیکوزیدها وهیدرولازها قراردارد که اتصالات گلیکوزیدی را هیدرولیز می‌نماید.

آلفاآمیلاز

1 – اندوآنزیم است.

2 – دکستروژنیک می‌باشد.

3 – برشکل گرانولی نشاسته اثرمی‌کند.

4 – به یون کلسیم نیازمند است.

5 – فعالیت آن دردانه سالم کم ولی به دنبال جوانه زدن، فعالیت آن زیاد می‌شود.

6 – این آنزیم برآمیلوپکتین اثرکرده وآن را به دکسترین تبدیل می‌نماید.

بتا آمیلاز

1 – یک اگزوآنزیم است.

2 – ساکاروژنیک می‌باشد.

3 – روی نشاسته آسیب دیده عمل می‌کند.

4 – به یون کلسیم نیازی ندارد.

5 – نشاسته دراثرآنزیم بتاآمیلاز به مقدار زیادی مالتوز و دکسترین تبدیل می‌شود.

دیاستازها

به مجموع آلفاآمیلاز و بتاآمیلاز، دیاستاز می‌گویند که عامل شکرک زدن درعسل می‌باشد.

نکته: نشاسته طی آلفاآمیلاز به گلوکز، مالتوز، دکسترین و الیگوساکاریدها تجزیه می‌شود.

نکته: آنزیم‌های دیاستازی موجب تجزیه نشاسته به مالتوز می‌شود.

نکته: اثرمشترک آلفاآمیلاز و بتاآمیلاز باعث افزایش قدرت ایجاد گاز حین فرایند تخمیر می‌شود و حجم محصول راافزایش می‌دهد.

استرازها

این آنزیم‌ها واکنش با آب را کنترل کرده و اسید چرب آزاد می‌سازند.

گلوکوآمیلازها (آمیلوگلوکوزیداز)

1 – این آنزیم اتصالات آلفا 1 به 4 را به طورمتوالی از انتهای غیر احیا در مولکول نشاسته راجدا می‌کند.

2 – یک اندوآنزیم است.

3 – اثر این آنزیم روی نشاسته، تشکیل واحدهای مجزای گلوکز است ولی آنزیم ترانس گلوکوزیداز که درکناراین آنزیم وجود دارد اجازه تشکیل گلوکز به طورخالص را نمی‌دهد چون این آنزیم بآبه هم پیونددادن گلوکزهای جداشده، تشکیل الیگوساکارید دکسترین می‌دهد.

آنزیم‌های شاخه شکن

پلولاناز و ایزوآمیلاز

1 – آنزیم‌های میکروبی هستند.

2 – این آنزیم‌ها اتصالات آلفا 1 به 6 در مولکول آمیلوپکتین را هیدرولیز می‌نماید.

3 – این آنزیم فقط در ترکیب یا تلفیق با آنزیم دیاستاز می‌تواند به هیدرولیز نشاسته کمک کندکه محصول آن مالتودکسترین می‌باشد.

پروتئینازها

عمل اصلی آن‌ها شکستن مولکول‌های پروتئینی غیرگلوتنی به طورجزئی می‌باشد. این آنزیم‌ها در جوانه وپس از آن در آندوسپرم وجود دارند که تولید پپتید و آمینواسید می‌کنند. درواقع پیوند پپتیدی و آمینواسیدهارا از پروتئین جدا می‌سازند.

پروتئازها

1 – این آنزیم در لایه خارجی آلرون وجوانه متمرکزند.

2 – افزودن آن به آردهای دارای گلوتن قوی، باعث گسترش سریع ترخمیر و کشش بیشترخمیر می‌شود.

3 – طعم وبوی محصولات پخت را زیاد می‌کند.

لازم به ذکراست که استفاده بیش از حد از آنزیم پروتئاز، شبکه گلوتنی را تضعیف کرده و خواص ارتجاعی گلوتن را می‌کاهد.

نکته: فعالیت آنزیم‌های پروتئولیتیک در اثر مواداکسیدکننده، مهار می­شود مانند اسید

سالیسیلیک،

نکته: فعالیت آنزیم‌های پروتئولیتیک در اثرمواداحیاکننده، افزایش می‌یابد.

نکته: دودسیل سولفات، مهارکنندگی آنزیم را خنثی می‌کند.

نکته: نمک طعام فعالیت آنزیم پروتئاز را مهار می‌کند.

نکته: آنزیم‌های پروتئاز باعث تضعیف شبکه گلوتن شده و ساختار آن را نرم می‌کند از این ترفند در صنعت بیسکوئیت سازی جهت نرم شدن بافت بیسکوئیت و قالب خوردن بهتر بیسکوئیت ها استفاده می‌کنند.

نکته: آنزیم‌های پروتئاز باعث بهبود درک عطر و طعم در واکنش میلارد می‌شوند.

لیپازها

1 – این آنزیم جزء آنزیم‌های لیپولیتیک بوده که وجود آن در آرد موجب کاهش زمان ماندگاری آرد غلات می‌شود.

2 – از این آنزیم جهت شکستن و تجزیه چربی‌ها و تبدیل آن‌ها به دکسترین و اسید چرب بهره می‌گیرند.

لیپوکسی ژناز

1 – این آنزیم به کمک اکسیژن، اسیدهای چرب غیراشباع را به اسیدهای چرب هیدروپراکسید، اکسید وآن‌هارا کاتالیز می‌نماید.

2 – این آنزیم کاروتنوئیدهارا اکسیدکرده و باعث سفید شدن رنگ آرد می‌شود ولی در صنعت ماکارونی این آنزیم باعث ضایع شدن رنگ زرد ماکارونی خواهد شد.

نکته: در میان غلات، یولاف دارای بیشترین فعالیت لیپولیتیکی می‌باشد.

فیتازها

1 – این آنزیم در میکروارگانیسم‌هاییی که پنیر را پوک می‌کنند وجود دارد.

2 – میزان این آنزیم در غلات کم است که منبع اصلی آن مخمرنانوایی می‌باشد

همی سلولاز

1 – این آنزیم باعث ثبات تخمیر می‌شود.

2 – موجب افزایش حجم محصول درفر می‌شود.

3 – به نان فرم وشکل می‌دهد.

4 – پایداری وتلورانس تخمیررا افزایش می‌دهد.

5 – خمیر در اثر مصرف آنزیم همی سلولاز نرم ترشده بدون آن که حالت چسبنده به خود بگیرد.

پراکسیداز

آرد سویا فعال‌ترین منبع اصلی آنزیم پراکسیداز است. این آنزیم باعث:

1 – به هم پیوستگی و تقویت شبکه گلوتن می‌شود.

2 – مصرف هم زمان آنزیم پراکسیداز و همی سلولاز باعث سفت شدن خمیر و گلوتن می‌گردد.

گلوکزاکسیداز

این آنزیم به‌صورت تجاری و از جلبک chondrus crispus و آسپرژیلوس نایجر به دست می‌آید که روی بتاگلوکز مؤثر بوده و گلوکز را به اسید گلوکونیک وهیدروژن پراکساید تجزیه می‌نماید و پنتوزان‌هارا به هم متصل می‌سازد.

امروزه از آنزیم گلوکزاکسیداز به همراه همی سلولاز و ویتامین c، به ‌عنوان جایگزین برومات پتاسیم مصرف می‌گردد.

پکتیناز

این آنزیم روی پکتین در میوه ها اثرکرده وباعث تجزیه آن‌ها می‌شود. از این آنزیم به تنهایی یا توام با آنزیم پکتین متیل استراز و آنزیم سلولاز درکارخانجات تهیه آب میوه به منظور افزایش بازدهی آب میوه جات استفاده می‌گردد.

که مصرف آن‌ها درکارخانجات تولید آب میوه‌های کدر مثل آب لیمو، آب‌پرتقال و آب گوجه فرنگی، باعث جلوگیری از ته نشین شدن مواد معلق می‌شود.

نکته: آنزیم پکتیناز و پلی گالاکتروناز، پکتین را تکه تکه کرده وحالت آبری آب میوه را از بین می‌برد.

انورتاز (ساکاراز)

این آنزیم یک گلیکوزیداز است که می‌توان آن را از مخمر ساخارومایسس سرویزیه به دست آورد که از آن در تهیه کرم قند انورت، عسل مصنوعی و آب نبات های با مغز مایع استفاده می‌کنند.

نارینگیناز

از این آنزیم جهت تلخی زدایی آب‌پرتقال و آب گریپ‌فروت با تبدیل قند رامنوز به گلوکز، استفاده می‌کنند. در واقع با اثر آنزیم نارینگیناز بر نارینگین، تولید آلفا ال رامنوزیداز و گلوکز می‌کنند و تلخی آب مرکبات را می‌زدایند.

پاپائیناز

از این آنزیم جهت نرم کردن خمیر در صنایع بیسکوئیت سازی، تولید گلوکز و فرم پذیری بهترخمیر با حل کردن در آب استفاده می‌کنند.

موادمعدنی

حدود 95 درصد مواد معدنی شامل: فسفات‌ها، سولفات‌های پتاسیم، منیزیوم وکلسیم هستند به‌طوری که بخش قابل توجهی از فسفرهای موجود در غلات به شکل فیتین می‌باشد که فسفر و کلسیم را برای بدن غیر قابل جذب می‌کنند در واقع می‌توان گفت غلات حاوی فیتات بیشتری است.

همچنین مس، منگنز و روی به مقدار کمی در غلات وجود دارند. میزان موادمعدنی در غلات بین 5/1 الی 4 درصد است که به نوع غله، درشتی دانه و کودمصرفی بستگی دارد. املاح در سلول‌های لایه آلرون، جوانه، پری کارپ و تستا نسبت به سایر اجزاء دانه در سطح بالاتری وجود دارد.

اسید فیتیک (اینوزین هگزافسفریک)

اسید فیتیک در جوانه و پوسته غلات وجود دارد. این اسید با املاح کلسیم و آهن تشکیل کمپلکس داده و جذب این املاح را برای بدن با مشکل مواجه می‌سازد. جهت جلوگیری از این نقیصه باید تخمیر مؤثر بر روی خمیر انجام گیرد. شایان ذکر است که اسید فیتیک به حرارت مقاوم می‌باشد.