کتاب مقدمه ای بر تکنولوژی شیر

کتاب مقدمه‌ای بر تکنولوژی شیر

درباره کتاب مقدمه‌ای بر تکنولوژی شیر

کتاب مقدمه‌ای بر تکنولوژی شیر به‌عنوان یک منبع علمی و تخصصی، تمامی جوانب مختلف شیر، ترکیبات آن، فرآیندهای تولید و ویژگی‌های فنی و شیمیایی آن را مورد بررسی قرار می‌دهد. این کتاب برای دانشجویان، پژوهشگران، و متخصصان صنعت لبنیات و علوم غذایی به‌ویژه کسانی که علاقه‌مند به درک دقیق‌تر از شیر و فرآوری آن هستند، یک مرجع معتبر به شمار می‌آید. در این کتاب، علاوه بر شناخت ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شیر، به مواد مغذی و عناصر ضروری موجود در آن، انواع فرآورده‌ها و کاربردهای مختلف شیر نیز پرداخته شده است.

موضوعات کلیدی کتاب مقدمه‌ای بر تکنولوژی شیر

فصل اول: شیر و اهمیت غذایی آن

• شیر
  این بخش به معرفی شیر و اهمیت آن به‌عنوان یکی از منابع اصلی تغذیه‌ای انسان پرداخته و به توضیح ویژگی‌های منحصر به فرد این ماده غذایی می‌پردازد.
• اهمیت غذایی شیر
  در این فصل، به نقش حیاتی شیر در تأمین مواد مغذی ضروری از قبیل پروتئین‌ها، کلسیم، و ویتامین‌ها پرداخته می‌شود و به تفصیل نشان داده می‌شود که چرا شیر جزو غذاهای پایه‌ای و ضروری در رژیم‌های غذایی است.
• آغوز (ماک کلستروم)
  آغوز به‌عنوان اولین شیر پس از تولد، منبعی غنی از آنتی‌بادی‌ها و مواد مغذی است که در این بخش به آن پرداخته شده و تأثیر آن بر سیستم ایمنی نوزاد بررسی می‌شود.
• انواع شیر
  در این بخش، به معرفی انواع شیر پستانداران مختلف مانند شیر گاو، شیر گوسفند، و شیر بز پرداخته می‌شود و تفاوت‌های ترکیبات و ویژگی‌های هرکدام توضیح داده می‌شود.
• اهمیت اقتصادی شیر
  این فصل به بررسی جنبه‌های اقتصادی شیر در تولید و تجارت جهانی پرداخته و بر اهمیت اقتصادی صنعت لبنیات تأکید می‌کند.
• ترکیبات شیر پستانداران مختلف
  در این بخش، به تحلیل ترکیبات مختلف شیر پستانداران مختلف مانند پروتئین‌ها، چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها، و مواد معدنی موجود در شیر پرداخته می‌شود.
• خواص فیزیکوشیمیایی شیر
  این بخش به بررسی خواص فیزیکوشیمیایی شیر از جمله PH، اسیدیته، نقطه انجماد، چگالی، رنگ، هدایت الکتریکی و عطر و طعم شیر پرداخته و هرکدام از این ویژگی‌ها به‌طور دقیق توضیح داده می‌شود.

فصل دوم: مواد معدنی و آلی در شیر

• عوامل موثر در غلظت نمک و تعادل نمک شیر
  این بخش به بررسی عواملی می‌پردازد که بر تعادل نمک‌ها و مواد معدنی موجود در شیر تأثیر می‌گذارند و چگونگی تغییرات آن‌ها در فرآیندهای مختلف تولید شیر را توضیح می‌دهد.
• انواع کلسیم و فسفر در شیر
  در این بخش، انواع مختلف کلسیم و فسفر موجود در شیر بررسی شده و اهمیت این مواد معدنی در سلامت انسان و فرآوری شیر مورد توجه قرار می‌گیرد.
• تفاوت مقادیر مواد معدنی موجود در شیر مادر و شیر گاو
  این بخش به مقایسه مواد معدنی موجود در شیر مادر و شیر گاو پرداخته و تفاوت‌های آن‌ها را در تغذیه نوزادان و بزرگسالان توضیح می‌دهد.
• ویتامین‌های شیر
  در این فصل، به بررسی ویتامین‌های محلول در آب و چربی شیر پرداخته می‌شود و تأثیر این ویتامین‌ها بر سلامت عمومی بدن و فرآیندهای بیولوژیکی توضیح داده می‌شود.

فصل سوم: چربی‌ها و مواد چربی در شیر

• طبقه‌بندی مواد چرب
  این بخش به شرح انواع مختلف چربی‌های موجود در شیر پرداخته و طبقه‌بندی آن‌ها را بر اساس ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی آن‌ها ارائه می‌دهد.
• اهمیت غشا گلبول‌های چربی
  در این بخش به نقش غشا گلبول‌های چربی در فرآیندهای بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی شیر پرداخته و اهمیت این غشا در فرآوری شیر و تولید فرآورده‌های لبنی توضیح داده می‌شود.
• اهمیت چربی شیر از نظر تغذیه
  این بخش به بررسی نقش چربی شیر در تغذیه انسان پرداخته و اثرات آن بر سلامت انسان، به‌ویژه در فرآیند جذب ویتامین‌های محلول در چربی را توضیح می‌دهد.
• اسیدهای چرب شیر
  در این بخش به بررسی انواع اسیدهای چرب موجود در شیر، از جمله اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع، و تأثیرات آن‌ها بر سلامت بدن پرداخته می‌شود.
• تقلبات در چربی شیر و تجزیه آن
  این فصل به بررسی انواع تقلبات در چربی شیر و فرآیندهای تجزیه‌ای که ممکن است در شیر رخ دهد، پرداخته و عوامل تأثیرگذار بر تجزیه چربی شیر را توضیح می‌دهد.

ویژگی‌های برجسته کتاب مقدمه‌ای بر تکنولوژی شیر

• مطالب جامع و دقیق
  این کتاب به‌طور جامع و دقیق به همه جنبه‌های علمی و فنی شیر پرداخته و اطلاعاتی به‌روز و علمی را در اختیار خوانندگان قرار می‌دهد.
• مطالعه کاربردی برای متخصصان و دانشجویان
  کتاب به‌ویژه برای دانشجویان رشته‌های علوم غذایی، دامپزشکی و مهندسی کشاورزی مناسب است و به‌عنوان یک منبع مرجع برای متخصصان صنعت لبنیات نیز کاربرد دارد.
• توجه به ابعاد فیزیکوشیمیایی و تغذیه‌ای شیر
  این کتاب از جنبه‌های مختلفی مانند فیزیکوشیمیایی، تغذیه‌ای، اقتصادی و کاربردی به بررسی شیر پرداخته است.

چرا این کتاب را بخوانید؟

کتاب مقدمه‌ای بر تکنولوژی شیر برای کسانی که به‌دنبال درک علمی و دقیق‌تری از شیر و فرآوری آن هستند، یک منبع بی‌نظیر است. این کتاب به شما کمک می‌کند تا با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شیر، ترکیبات آن، خواص تغذیه‌ای و اقتصادی آن آشنا شوید و درک بهتری از تکنولوژی تولید و فرآوری شیر پیدا کنید.

مخاطبان کتاب مقدمه‌ای بر تکنولوژی شیر

• دانشجویان و پژوهشگران علوم غذایی و کشاورزی
  این کتاب به‌ویژه برای دانشجویان و پژوهشگران رشته‌های علوم غذایی، دامپزشکی، مهندسی کشاورزی و علوم تغذیه مناسب است.
• متخصصان صنعت لبنیات
  کسانی که در صنعت لبنیات فعالیت می‌کنند، می‌توانند از این کتاب برای بهبود فرآیندهای تولید و کیفیت محصولات لبنی استفاده کنند.
• علاقه‌مندان به بهداشت و تغذیه
  کسانی که علاقه‌مند به مطالعه و بهبود تغذیه خود و دیگران از طریق مصرف شیر و محصولات لبنی هستند، می‌توانند از مطالب این کتاب بهره‌مند شوند.

سفارش کتاب مقدمه‌ای بر تکنولوژی شیر

برای خرید کتاب مقدمه‌ای بر تکنولوژی شیر و کسب اطلاعات بیشتر در زمینه تکنولوژی و ویژگی‌های شیر، می‌توانید از طریق وب‌سایت ما اقدام کنید.

در ادامه فهرست این کتاب قابل مشاهده است:

عنوان ………………………………………………………………………………..  صفحه
پیشگفتار: ……………………………………………………………………………….. 9
فصل اول ……………………………………………………………………………… 65
شیر و اهمیت غذایی آن: …………………………………………………………….. 33
شیر ……………………………………………………………………………………… 33
اهمیت غذایی شیر ……………………………………………………………………… 33
آغوز )ماک کلستروم( …………………………………………………………………. 33
انواع شیر: ……………………………………………………………………………….. 21
اهمیت اقتصادی شیر …………………………………………………………………… 23
ترکیبات شیر پستانداران مختلف ……………………………………………………….. 23
خواص فیزیکو شیمیایی شیر……………………………………………………………. 21
PH 22 ……………………… ………………………….. ………………………….. : ر ی ش
-2 اسیدیته شیر: ……………………………………………………………………….. 22
-1 نقطه انجماد: ………………………………………………………………………… 22
-2 چگالی )وزن مخصوص– دانسیته(:………………………………………………….. 23
-3 رنگ شیر: …………………………………………………………………………… 23
-3 هدایت الکتریکی شیر: ………………………………………………………………. 23
-7 فشار سطحی: ……………………………………………………………………….. 23
-1 نقطه جوش شیر: ……………………………………………………………………. 23
-3 پتانسیل اکسیداسیون و احیا: ……………………………………………………….. 23
-31 عطر و طعم شیر: ………………………………………………………………….. 23
فازهای شیر: …………………………………………………………………………….. 23
27 ………………………………………………………… )mastitis( بیماری ورم پستان
فصل دوم …………………………………………………………………………….. 25
مواد معدنی و آلی در شیر ……………………………………………………………. 23
عوامل موثر در غلظت نمک و تعادل نمک شیر …………………………………………. 23
انواع کلسیم در شیر: ……………………………………………………………………. 11
انواع فسفر در شیر: ……………………………………………………………………… 11
تفاوت مقادیر موادمعدنی موجود در شیر مادر و شیر گاو: ………………………………. 13
میزان خاکستر در انواع شیر: ……………………………………………………………. 12
ویتامین های شیر ………………………………………………………………………. 11
ویتامینهای محلول در آب شیر ………………………………………………………… 12
ویتامین های محلول در چربی شیر: ……………………………………………………. 13
گازهای شیر …………………………………………………………………………….. 17
فصل سوم ……………………………………………………………………………. 65
چربی ها و مواد چربی در شیر:……………………………………………………….. 13
طبقهبندی مواد چرب …………………………………………………………………… 13
اهمیت غشا گلبولهای چربی: ………………………………………………………….. 21
اهمیت چربی شیر از نظر تغذیه: ………………………………………………………… 21
اسیدهای چرب شیر …………………………………………………………………….. 23
-2 اسیدهای چرب غیراشباع: …………………………………………………………… 22
تقلبات در چربی شیر: …………………………………………………………………… 22
تند و تجزیه شدن چربی ها در شیر: ……………………………………………………. 21
لیپولیز: ………………………………………………………………………………….. 21
اکسیداسیون: ……………………………………………………………………………. 22
عوامل تشدید کننده اکسیداسیون چربیها: …………………………………………….. 23
اکسیداسیون پرولین و هیدروکسی پرولین ……………………………………………… 23
فصل چهارم ………………………………………………………………………….. 77
پروتئینهای شیر ……………………………………………………………………….. 27
کازئینها: ……………………………………………………………………………….. 27
اقسام کازئین ……………………………………………………………………………. 21
کازئین: ………………………………………………………………………….. 2
-1 کاپاکازئین: ………………………………………………………………………….. 23
-3 گاماکازئین: ………………………………………………………………………….. 31
انعقاد مسیلهای کازئین ………………………………………………………………… 31
لاکتالبومین……………………………………………………………………………… 32
سرم آلبومین ……………………………………………………………………………. 31
ایمونوگلوبولین ………………………………………………………………………….. 31
لاکتوفرین )لاکتوترنسفرین(…………………………………………………………….. 32
پروتئوز پپتون …………………………………………………………………………… 32
فصل پنجم …………………………………………………………………………… 99
لاکتوز: ………………………………………………………………………………….. 33
اقسام لاکتوز: ……………………………………………………………………………. 33
موتاروتاسیون: …………………………………………………………………………… 33
هیدرولیز و جداسازی لاکتوز ……………………………………………………………. 33
-3 هیدرولیز اسیدی: ……………………………………………………………………. 33
-2 هیدرولیز آنزیمی )لیپولیز( ………………………………………………………….. 37
-1 هیدرولیز میکروبی )گلیکولیز(: ……………………………………………………… 37
تهیه لاکتوز ……………………………………………………………………………… 37
رسوب دادن پروتئینها: …………………………………………………………………. 37
عدم تحمل لاکتوز ……………………………………………………………………… 31
خواص لاکتوز …………………………………………………………………………… 31
فصل ششم …………………………………………………………………………… 95
آنزیم های شیر ……………………………………………………………………….. 33
اقسام لیپاز ………………………………………………………………………………. 33
فسفاتاز قلیایی: ………………………………………………………………………….. 31
لاکتوزپراکسیداز: ………………………………………………………………………… 31
پلاسمین: ……………………………………………………………………………….. 33
آمیلاز: …………………………………………………………………………………… 33
اکسیدوردوکتاز: …………………………………………………………………………. 32
پراکسیداز: ………………………………………………………………………………. 32
فسفاتاز اسیدی: …………………………………………………………………………. 32
گزانتین اکسیداز: ……………………………………………………………………….. 32
لیزوزیم: …………………………………………………………………………………. 32
کاتالاز: ………………………………………………………………………………….. 31
سولفیدریل اکسیداز: ……………………………………………………………………. 31
لاکتاز )بتاگالاکتوزیداز(: ………………………………………………………………… 31
پروتئاز …………………………………………………………………………………… 31
انواع پروتئاز …………………………………………………………………………….. 32
فصل هفتم …………………………………………………………………………… 39
دوشیدن شیر: …………………………………………………………………………. 33
بهداشت فرد دوشنده: …………………………………………………………………… 33
دوشش مکانیکی: ………………………………………………………………………… 33
احتیاطهای بهداشتی پس از دوشش ……………………………………………………. 33
صاف کردن شیر در دامداری ……………………………………………………………. 37
سرد کردن شیر …………………………………………………………………………. 37
روشهای سرد کردن شیر در محل تولید ………………………………………………. 31
آزمایشاتی که روی شیر خام ورودی انجام میدهند: ………………………………….. 33
-3 آزمایشات ظاهری یا چشمی ………………………………………………………… 33
-2 تعیین اسیدیته: ……………………………………………………………………… 71
-1 تست الکل: …………………………………………………………………………. 71
-2 تست جوش: ………………………………………………………………………… 71
-3 تست اکسیداسیون و احیا: ………………………………………………………….. 71
-3 تست سبز بروموکروزول: …………………………………………………………….. 73
جمعآوری شیر ………………………………………………………………………….. 73
صاف کردن شیر: ………………………………………………………………………… 73
کلاریفایر: ……………………………………………………………………………….. 73
سپراتور: …………………………………………………………………………………. 73
روشهای نگهداری شیر ………………………………………………………………… 72
فرایند حرارتی …………………………………………………………………………… 72
روشهای اعمال حرارتی: ……………………………………………………………………. 72
-3 ترمیزاسیون: …………………………………………………………………………….. 71
-2 پاستوریزاسیون: ………………………………………………………………………….. 71
تکنیکهای پاستوریزاسیون …………………………………………………………….. 72
مزایای پاستوریزاسیون L.T.L.T : ………………………………………………………… 72
معایب پاستوریزاسیون L.T.L.T …………………………………………………………. 72
مزایای پاستوریزاسیون HTST ………………………………………………………….. 73
معایت پاستوریزاسیون HTST …………………………………………………………… 73
انواع حرکت مایعات در پاستوریزاتور: …………………………………………………… 73
انواع پاستوریزاتور ……………………………………………………………………….. 73
-3 پاستوریزاتور صفحهای: ………………………………………………………………….. 73
-2 پاستوریزاتور لولهای: …………………………………………………………………….. 73
استاسانیساسیون …………………………………………………………………………….. 77
باکتوفوگاسیون ………………………………………………………………………………. 77
فلش پاستوریزاسیون ………………………………………………………………………… 77
عوامل مؤثر بر قهوهای شدن: ……………………………………………………………. 71
بستهبندی شیر پاستوریزه ………………………………………………………………. 71
اثر پاستوریزاسیون روی شیر ……………………………………………………………. 73
خصوصیات شیر پاستوریزه ……………………………………………………………… 73
آلودگی ثانویه شیر پاستوریزه …………………………………………………………… 73
استریلیزاسیون شیر …………………………………………………………………….. 73
خصوصیات شیر برای استریلیزاسیون …………………………………………………… 11
عوامل مؤثر در استریلیزاسیون شیر …………………………………………………….. 11
روشهای استریلیزاسیون ……………………………………………………………….. 11
-3 استریلیزاسیون مقدماتی: ……………………………………………………………. 11
-2 بستهبندی و استریلیزاسیون )استریلیزاسیون غیر مداوم( …………………………… 11
-1 استریلیزاسیون مداوم UHT : ………………………………………………………… 11
انواع حرارت دهی در سیستم استریلیزاسیون UHT : ……………………………………. 13
شرایط شیر برای استریلیزاسیون UHT : ………………………………………………… 13
اثر استریلیزاسیون UHT روی ترکیبات شیر: …………………………………………… 13
بستهبندی شیر استریلیزه: ………………………………………………………………. 13
ظرف تتراپک: …………………………………………………………………………… 13
تغییر طعم شیر استریلیزه UHT طی نگهداری: ………………………………………… 12
خصوصیات شیر استریلیزه ………………………………………………………………. 12
هموژنیزاسیون ………………………………………………………………………….. 11
مراحل هموژنیزاسیون شیر: …………………………………………………………….. 12
مزایای هموژنیزاسیون شیر: …………………………………………………………….. 13
معایت هموژنیزاسیون شیر: ……………………………………………………………… 13
سایر روشهای نگهداری شیر: ………………………………………………………….. 13
فصل هشتم ………………………………………………………………………….. 97
انواع شیر ……………………………………………………………………………… 17
شیرهای غلیظ ………………………………………………………………………….. 17
کاربرد فسفات در شیر غلیظ ……………………………………………………………. 11
انواع شیر غلیظ: …………………………………………………………………………. 11
شیر غلیظ شیرین …………………………………………………………………………… 11
شیر غلیظ غیر شیرین ………………………………………………………………………. 11
شیر خشک ………………………………………………………………………………….. 11
روشهای حذف آب از شیر ………………………………………………………………….. 13
-3 روش غلتکی:: ……………………………………………………………………………. 13
-2 روش افشان: …………………………………………………………………………….. 31
نگهداری شیر خشک ……………………………………………………………………. 33
بستهبندی: ………………………………………………………………………………….. 33
کاربرد شیر خشک: ………………………………………………………………………….. 33
فساد شیر خشک ……………………………………………………………………………. 33
ماست: ………………………………………………………………………………………. 32
مراحل تولید ماست …………………………………………………………………….. 32
انواع ماست: ……………………………………………………………………………… 32
طعم و مزه در ماست: …………………………………………………………………… 33
معایب ماست ……………………………………………………………………………. 33
ماست میوهای: ………………………………………………………………………….. 33
کفیر: ……………………………………………………………………………………. 33
کومیس: …………………………………………………………………………………. 33
یَمر: ……………………………………………………………………………………… 33
اِسکایر: ………………………………………………………………………………….. 33
لانگ فیل – تات جوک: …………………………………………………………………. 37
دوغ: …………………………………………………………………………………….. 37
خامه: ……………………………………………………………………………………. 37
مراحل خامهگیری ………………………………………………………………………. 31
مهمترین عواملی که در بالا آمدن چربی مؤثر است: ……………………………………. 31
هموژنیزاسیون: ………………………………………………………………………….. 33
پاستوریزاسیون: …………………………………………………………………………. 33
انواع خامه …………………………………………………………………………….. 311
کره: ……………………………………………………………………………………. 313
مراحل تولید کره ……………………………………………………………………… 313
عوامل مؤثر در زدن خامه در تولید کره: ………………………………………………. 312
معایب کره ……………………………………………………………………………… 313
مارگارین: ………………………………………………………………………………. 313
پروبیوتیکها: ………………………………………………………………………….. 317
ماست پروبیوتیک: …………………………………………………………………….. 317
اثرات پروبیوتیک: ……………………………………………………………………… 317
بستنی …………………………………………………………………………………. 317
مواد اصلی تشکیل دهنده بستنی ……………………………………………………… 317
مراحل تولید بستنی: ………………………………………………………………….. 313
انجماد …………………………………………………………………………………. 331
عیوب بستنی ………………………………………………………………………….. 333
پنیر ……………………………………………………………………………………. 332
خصوصیات شیر مصرفی: ……………………………………………………………… 331
آنزیمهای پروتئولیتیکی ……………………………………………………………….. 331
آنزیمهای میکروبی ……………………………………………………………………. 332
آنزیمهای گیاهی ………………………………………………………………………. 332
عوامل موثر در سرعت انعقاد ………………………………………………………….. 333
انعقاد اسیدی: …………………………………………………………………………. 333
انعقاد لاکتیکی: ……………………………………………………………………….. 333
برش دادن لخته ……………………………………………………………………….. 333
شستن لخته: …………………………………………………………………………… 333
پرس کردن لخته: بافشار 10BAR …………………………………………………….. 337
رساندن پنیر: ………………………………………………………………………….. 337
پنیرراکفورت: ………………………………………………………………………….. 333
مواد افزودنی مورد استفاده برای افزایش طول عمر در پنیر: ………………………….. 321
انواع پنیر ………………………………………………………………………………. 321
چداری کردن: …………………………………………………………………………. 323
معایب پنیر ……………………………………………………………………………. 322
اولترا فیلتراسیون ……………………………………………………………………… 321
نانوفیلتراسیون: ………………………………………………………………………… 322
RO : …………………………………………………………………………………… 322
میکروفیلتراسیون: …………………………………………………………………….. 323
الکترودیالیز: …………………………………………………………………………… 323
خشک کنهای آب پنیر: ………………………………………………………………. 323
سلول های سوماتیک …………………………………………………………………… 323
CIP : ……………………………………………………………………………………. 323
پاکسازی به روش CIP : ……………………………………………………………….. 327
CIP : در سطوح گرم )پاستوریزاسیون(: ……………………………………………….. 321
مزایای CIP : …………………………………………………………………………… 321
معایب CIP : ……………………………………………………………………………. 321
فصل نهم ……………………………………………………………………………. 666
فرآورده های شیری عملگر ………………………………………………………….. 313
-2 ترکیب شیر ………………………………………………………………………. 313
-1 فرآورده های تخمیر شده شیر: ………………………………………………….. 312
-2 چه مقصودی از فرآورده های شیری عملگر داریم؟ ……………………………… 311
-2 فرآورده های شیر پری بیوتیک و سینبیوتیک …………………………………… 317
-1 فرآورده های شیر کم لاکتوز و عاری از لاکتوز ………………………………….. 311
-2 سایر محصولات ………………………………………………………………….. 313
-3 فرآورده های کنترل کننده فشار خون …………………………………………… 321
-2 محصولات کنترل کننده کلسترول ………………………………………………. 323
-1 اسیدهای چربی امگا – 1 …………………………………………………………. 321
فرآورده های تشدید کننده عملکردهای ایمنی ……………………………………… 322
-2 شیرهای کمک کننده به مشکلات خواب ……………………………………….. 323
روندهای آینده ………………………………………………………………………. 323
منابع و مآخذ ……………………………………………………………………… 675
منابع ………………………………………………………………………………… 323