کتاب مقدمه ای بر تکنولوژی شیر

فهرست
عنوان ………………………………………………………………………………..  صفحه
پیشگفتار: ……………………………………………………………………………….. 9
فصل اول ……………………………………………………………………………… 65
شیر و اهمیت غذایی آن: …………………………………………………………….. 33
شیر ……………………………………………………………………………………… 33
اهمیت غذایی شیر ……………………………………………………………………… 33
آغوز )ماک کلستروم( …………………………………………………………………. 33
انواع شیر: ……………………………………………………………………………….. 21
اهمیت اقتصادی شیر …………………………………………………………………… 23
ترکیبات شیر پستانداران مختلف ……………………………………………………….. 23
خواص فیزیکو شیمیایی شیر……………………………………………………………. 21
PH 22 ……………………… ………………………….. ………………………….. : ر ی ش
-2 اسیدیته شیر: ……………………………………………………………………….. 22
-1 نقطه انجماد: ………………………………………………………………………… 22
-2 چگالی )وزن مخصوص– دانسیته(:………………………………………………….. 23
-3 رنگ شیر: …………………………………………………………………………… 23
-3 هدایت الکتریکی شیر: ………………………………………………………………. 23
-7 فشار سطحی: ……………………………………………………………………….. 23
-1 نقطه جوش شیر: ……………………………………………………………………. 23
-3 پتانسیل اکسیداسیون و احیا: ……………………………………………………….. 23
-31 عطر و طعم شیر: ………………………………………………………………….. 23
فازهای شیر: …………………………………………………………………………….. 23
27 ………………………………………………………… )mastitis( بیماری ورم پستان
فصل دوم …………………………………………………………………………….. 25
مواد معدنی و آلی در شیر ……………………………………………………………. 23
عوامل موثر در غلظت نمک و تعادل نمک شیر …………………………………………. 23
انواع کلسیم در شیر: ……………………………………………………………………. 11
انواع فسفر در شیر: ……………………………………………………………………… 11
تفاوت مقادیر موادمعدنی موجود در شیر مادر و شیر گاو: ………………………………. 13
میزان خاکستر در انواع شیر: ……………………………………………………………. 12
ویتامین های شیر ………………………………………………………………………. 11
ویتامینهای محلول در آب شیر ………………………………………………………… 12
ویتامین های محلول در چربی شیر: ……………………………………………………. 13
گازهای شیر …………………………………………………………………………….. 17
فصل سوم ……………………………………………………………………………. 65
چربی ها و مواد چربی در شیر:……………………………………………………….. 13
طبقهبندی مواد چرب …………………………………………………………………… 13
اهمیت غشا گلبولهای چربی: ………………………………………………………….. 21
اهمیت چربی شیر از نظر تغذیه: ………………………………………………………… 21
اسیدهای چرب شیر …………………………………………………………………….. 23
-2 اسیدهای چرب غیراشباع: …………………………………………………………… 22
تقلبات در چربی شیر: …………………………………………………………………… 22
تند و تجزیه شدن چربی ها در شیر: ……………………………………………………. 21
لیپولیز: ………………………………………………………………………………….. 21
اکسیداسیون: ……………………………………………………………………………. 22
عوامل تشدید کننده اکسیداسیون چربیها: …………………………………………….. 23
اکسیداسیون پرولین و هیدروکسی پرولین ……………………………………………… 23
فصل چهارم ………………………………………………………………………….. 77
پروتئینهای شیر ……………………………………………………………………….. 27
کازئینها: ……………………………………………………………………………….. 27
اقسام کازئین ……………………………………………………………………………. 21
کازئین: ………………………………………………………………………….. 2
-1 کاپاکازئین: ………………………………………………………………………….. 23
-3 گاماکازئین: ………………………………………………………………………….. 31
انعقاد مسیلهای کازئین ………………………………………………………………… 31
لاکتالبومین……………………………………………………………………………… 32
سرم آلبومین ……………………………………………………………………………. 31
ایمونوگلوبولین ………………………………………………………………………….. 31
لاکتوفرین )لاکتوترنسفرین(…………………………………………………………….. 32
پروتئوز پپتون …………………………………………………………………………… 32
فصل پنجم …………………………………………………………………………… 99
لاکتوز: ………………………………………………………………………………….. 33
اقسام لاکتوز: ……………………………………………………………………………. 33
موتاروتاسیون: …………………………………………………………………………… 33
هیدرولیز و جداسازی لاکتوز ……………………………………………………………. 33
-3 هیدرولیز اسیدی: ……………………………………………………………………. 33
-2 هیدرولیز آنزیمی )لیپولیز( ………………………………………………………….. 37
-1 هیدرولیز میکروبی )گلیکولیز(: ……………………………………………………… 37
تهیه لاکتوز ……………………………………………………………………………… 37
رسوب دادن پروتئینها: …………………………………………………………………. 37
عدم تحمل لاکتوز ……………………………………………………………………… 31
خواص لاکتوز …………………………………………………………………………… 31
فصل ششم …………………………………………………………………………… 95
آنزیم های شیر ……………………………………………………………………….. 33
اقسام لیپاز ………………………………………………………………………………. 33
فسفاتاز قلیایی: ………………………………………………………………………….. 31
لاکتوزپراکسیداز: ………………………………………………………………………… 31
پلاسمین: ……………………………………………………………………………….. 33
آمیلاز: …………………………………………………………………………………… 33
اکسیدوردوکتاز: …………………………………………………………………………. 32
پراکسیداز: ………………………………………………………………………………. 32
فسفاتاز اسیدی: …………………………………………………………………………. 32
گزانتین اکسیداز: ……………………………………………………………………….. 32
لیزوزیم: …………………………………………………………………………………. 32
کاتالاز: ………………………………………………………………………………….. 31
سولفیدریل اکسیداز: ……………………………………………………………………. 31
لاکتاز )بتاگالاکتوزیداز(: ………………………………………………………………… 31
پروتئاز …………………………………………………………………………………… 31
انواع پروتئاز …………………………………………………………………………….. 32
فصل هفتم …………………………………………………………………………… 39
دوشیدن شیر: …………………………………………………………………………. 33
بهداشت فرد دوشنده: …………………………………………………………………… 33
دوشش مکانیکی: ………………………………………………………………………… 33
احتیاطهای بهداشتی پس از دوشش ……………………………………………………. 33
صاف کردن شیر در دامداری ……………………………………………………………. 37
سرد کردن شیر …………………………………………………………………………. 37
روشهای سرد کردن شیر در محل تولید ………………………………………………. 31
آزمایشاتی که روی شیر خام ورودی انجام میدهند: ………………………………….. 33
-3 آزمایشات ظاهری یا چشمی ………………………………………………………… 33
-2 تعیین اسیدیته: ……………………………………………………………………… 71
-1 تست الکل: …………………………………………………………………………. 71
-2 تست جوش: ………………………………………………………………………… 71
-3 تست اکسیداسیون و احیا: ………………………………………………………….. 71
-3 تست سبز بروموکروزول: …………………………………………………………….. 73
جمعآوری شیر ………………………………………………………………………….. 73
صاف کردن شیر: ………………………………………………………………………… 73
کلاریفایر: ……………………………………………………………………………….. 73
سپراتور: …………………………………………………………………………………. 73
روشهای نگهداری شیر ………………………………………………………………… 72
فرایند حرارتی …………………………………………………………………………… 72
روشهای اعمال حرارتی: ……………………………………………………………………. 72
-3 ترمیزاسیون: …………………………………………………………………………….. 71
-2 پاستوریزاسیون: ………………………………………………………………………….. 71
تکنیکهای پاستوریزاسیون …………………………………………………………….. 72
مزایای پاستوریزاسیون L.T.L.T : ………………………………………………………… 72
معایب پاستوریزاسیون L.T.L.T …………………………………………………………. 72
مزایای پاستوریزاسیون HTST ………………………………………………………….. 73
معایت پاستوریزاسیون HTST …………………………………………………………… 73
انواع حرکت مایعات در پاستوریزاتور: …………………………………………………… 73
انواع پاستوریزاتور ……………………………………………………………………….. 73
-3 پاستوریزاتور صفحهای: ………………………………………………………………….. 73
-2 پاستوریزاتور لولهای: …………………………………………………………………….. 73
استاسانیساسیون …………………………………………………………………………….. 77
باکتوفوگاسیون ………………………………………………………………………………. 77
فلش پاستوریزاسیون ………………………………………………………………………… 77
عوامل مؤثر بر قهوهای شدن: ……………………………………………………………. 71
بستهبندی شیر پاستوریزه ………………………………………………………………. 71
اثر پاستوریزاسیون روی شیر ……………………………………………………………. 73
خصوصیات شیر پاستوریزه ……………………………………………………………… 73
آلودگی ثانویه شیر پاستوریزه …………………………………………………………… 73
استریلیزاسیون شیر …………………………………………………………………….. 73
خصوصیات شیر برای استریلیزاسیون …………………………………………………… 11
عوامل مؤثر در استریلیزاسیون شیر …………………………………………………….. 11
روشهای استریلیزاسیون ……………………………………………………………….. 11
-3 استریلیزاسیون مقدماتی: ……………………………………………………………. 11
-2 بستهبندی و استریلیزاسیون )استریلیزاسیون غیر مداوم( …………………………… 11
-1 استریلیزاسیون مداوم UHT : ………………………………………………………… 11
انواع حرارت دهی در سیستم استریلیزاسیون UHT : ……………………………………. 13
شرایط شیر برای استریلیزاسیون UHT : ………………………………………………… 13
اثر استریلیزاسیون UHT روی ترکیبات شیر: …………………………………………… 13
بستهبندی شیر استریلیزه: ………………………………………………………………. 13
ظرف تتراپک: …………………………………………………………………………… 13
تغییر طعم شیر استریلیزه UHT طی نگهداری: ………………………………………… 12
خصوصیات شیر استریلیزه ………………………………………………………………. 12
هموژنیزاسیون ………………………………………………………………………….. 11
مراحل هموژنیزاسیون شیر: …………………………………………………………….. 12
مزایای هموژنیزاسیون شیر: …………………………………………………………….. 13
معایت هموژنیزاسیون شیر: ……………………………………………………………… 13
سایر روشهای نگهداری شیر: ………………………………………………………….. 13
فصل هشتم ………………………………………………………………………….. 97
انواع شیر ……………………………………………………………………………… 17
شیرهای غلیظ ………………………………………………………………………….. 17
کاربرد فسفات در شیر غلیظ ……………………………………………………………. 11
انواع شیر غلیظ: …………………………………………………………………………. 11
شیر غلیظ شیرین …………………………………………………………………………… 11
شیر غلیظ غیر شیرین ………………………………………………………………………. 11
شیر خشک ………………………………………………………………………………….. 11
روشهای حذف آب از شیر ………………………………………………………………….. 13
-3 روش غلتکی:: ……………………………………………………………………………. 13
-2 روش افشان: …………………………………………………………………………….. 31
نگهداری شیر خشک ……………………………………………………………………. 33
بستهبندی: ………………………………………………………………………………….. 33
کاربرد شیر خشک: ………………………………………………………………………….. 33
فساد شیر خشک ……………………………………………………………………………. 33
ماست: ………………………………………………………………………………………. 32
مراحل تولید ماست …………………………………………………………………….. 32
انواع ماست: ……………………………………………………………………………… 32
طعم و مزه در ماست: …………………………………………………………………… 33
معایب ماست ……………………………………………………………………………. 33
ماست میوهای: ………………………………………………………………………….. 33
کفیر: ……………………………………………………………………………………. 33
کومیس: …………………………………………………………………………………. 33
یَمر: ……………………………………………………………………………………… 33
اِسکایر: ………………………………………………………………………………….. 33
لانگ فیل – تات جوک: …………………………………………………………………. 37
دوغ: …………………………………………………………………………………….. 37
خامه: ……………………………………………………………………………………. 37
مراحل خامهگیری ………………………………………………………………………. 31
مهمترین عواملی که در بالا آمدن چربی مؤثر است: ……………………………………. 31
هموژنیزاسیون: ………………………………………………………………………….. 33
پاستوریزاسیون: …………………………………………………………………………. 33
انواع خامه …………………………………………………………………………….. 311
کره: ……………………………………………………………………………………. 313
مراحل تولید کره ……………………………………………………………………… 313
عوامل مؤثر در زدن خامه در تولید کره: ………………………………………………. 312
معایب کره ……………………………………………………………………………… 313
مارگارین: ………………………………………………………………………………. 313
پروبیوتیکها: ………………………………………………………………………….. 317
ماست پروبیوتیک: …………………………………………………………………….. 317
اثرات پروبیوتیک: ……………………………………………………………………… 317
بستنی …………………………………………………………………………………. 317
مواد اصلی تشکیل دهنده بستنی ……………………………………………………… 317
مراحل تولید بستنی: ………………………………………………………………….. 313
انجماد …………………………………………………………………………………. 331
عیوب بستنی ………………………………………………………………………….. 333
پنیر ……………………………………………………………………………………. 332
خصوصیات شیر مصرفی: ……………………………………………………………… 331
آنزیمهای پروتئولیتیکی ……………………………………………………………….. 331
آنزیمهای میکروبی ……………………………………………………………………. 332
آنزیمهای گیاهی ………………………………………………………………………. 332
عوامل موثر در سرعت انعقاد ………………………………………………………….. 333
انعقاد اسیدی: …………………………………………………………………………. 333
انعقاد لاکتیکی: ……………………………………………………………………….. 333
برش دادن لخته ……………………………………………………………………….. 333
شستن لخته: …………………………………………………………………………… 333
پرس کردن لخته: بافشار 10BAR …………………………………………………….. 337
رساندن پنیر: ………………………………………………………………………….. 337
پنیرراکفورت: ………………………………………………………………………….. 333
مواد افزودنی مورد استفاده برای افزایش طول عمر در پنیر: ………………………….. 321
انواع پنیر ………………………………………………………………………………. 321
چداری کردن: …………………………………………………………………………. 323
معایب پنیر ……………………………………………………………………………. 322
اولترا فیلتراسیون ……………………………………………………………………… 321
نانوفیلتراسیون: ………………………………………………………………………… 322
RO : …………………………………………………………………………………… 322
میکروفیلتراسیون: …………………………………………………………………….. 323
الکترودیالیز: …………………………………………………………………………… 323
خشک کنهای آب پنیر: ………………………………………………………………. 323
سلول های سوماتیک …………………………………………………………………… 323
CIP : ……………………………………………………………………………………. 323
پاکسازی به روش CIP : ……………………………………………………………….. 327
CIP : در سطوح گرم )پاستوریزاسیون(: ……………………………………………….. 321
مزایای CIP : …………………………………………………………………………… 321
معایب CIP : ……………………………………………………………………………. 321
فصل نهم ……………………………………………………………………………. 666
فرآورده های شیری عملگر ………………………………………………………….. 313
-2 ترکیب شیر ………………………………………………………………………. 313
-1 فرآورده های تخمیر شده شیر: ………………………………………………….. 312
-2 چه مقصودی از فرآورده های شیری عملگر داریم؟ ……………………………… 311
-2 فرآورده های شیر پری بیوتیک و سینبیوتیک …………………………………… 317
-1 فرآورده های شیر کم لاکتوز و عاری از لاکتوز ………………………………….. 311
-2 سایر محصولات ………………………………………………………………….. 313
-3 فرآورده های کنترل کننده فشار خون …………………………………………… 321
-2 محصولات کنترل کننده کلسترول ………………………………………………. 323
-1 اسیدهای چربی امگا – 1 …………………………………………………………. 321
فرآورده های تشدید کننده عملکردهای ایمنی ……………………………………… 322
-2 شیرهای کمک کننده به مشکلات خواب ……………………………………….. 323
روندهای آینده ………………………………………………………………………. 323
منابع و مآخذ ……………………………………………………………………… 675
منابع ………………………………………………………………………………… 323