کتاب نوآوری در تغذیه

عنوان صفحه

مقدمه 11
تعریف نوآوری در تغذیه 11
فصل 1 19
مرور تاریخی بر نوآوری در تغذیه 19
نوآوری‌های اولیه در پردازش و نگهداری مواد غذایی 24
تاریخچه نمک‌سود کردن مواد غذایی 28
تخمیر مواد غذایی و پروبیوتیک‌ها 31
افزایش قابلیت زیست‌پذیری مواد مغذی 33
مواد غذایی تخمیری و حاوی پروبیوتیک 34
نتیجه‌گیری 44
باورهای فرهنگی 50
تاریخچه تغذیه 52
فصل 2 57
نوآوری در تولید و فراوری مواد غذایی 57
نوآوری در تولید مواد غذایی 58
چارچوب قانونی اروپایی مواد غذایی کاربردی و ادعاهای سلامت 63
اعتبارسنجی ادعاها و جنبه‌های ایمنی 64
نتیجه‌گیری 71
مزایا و چالش‌های کشاورزی ارگانیک 72
کشاورزی پایدار و ارگانیک در کشورهای درحال‌توسعه 73
فناوری‌های شایع نگهداری مواد غذایی 82
منابع پروتئین جایگزین پیشرو در صنعت غذایی 91
منابع گیاهی و تقاضای پروتئین رژیم غذایی 95
ویژگی‌های فعال زیستی و عملکردی پروتئین‌های گیاهی 101
کاربرد پروتئین‌های گیاهی در صنایع غذایی و غیر غذایی 104
نتیجه‌گیری 107
فصل 3 109
مصرف‌کنندگان به دنبال فرم‌های لذت‌بخش‌تر غذایی 109
سیستم‌های تحویلی جدید نوآورانه برای مکمل‌های غذایی 110
عوامل مؤثر بر نیازهای تغذیه 114
رویکردهای جدید برای برطرف‌کردن شکاف دانش 117
نتیجه‌گیری و چشم‌انداز آینده 133
فصل4 135
نوآوری در فناوری مواد غذایی 135
مزایای تولید مواد غذایی پایدار 139
تکنولوژی‌های خاص در عرضه مواد غذایی 141
راه‌حل‌های بالقوه 145
بهبود سیستم‌های برچسب‌گذاری FOP 165
پلیمرهای پردازش شده توسط همجوشی شیمیایی کلاسیک از مونومرهای زیست توده 175
نانوکامپوزیت‌ها در بسته‌بندی زیستی مواد غذایی 181
فن اوری‌های بسته‌بندی نوآورانه 188
محرک‌های کلیدی سرمایه‌گذاری در فناوری مواد غذایی 201
فصل5 205
فرصت‌ها و چالش‌های آینده نوآوری در تغذیه 205
اهداف اجماع 206
تغذیه ریزمغذی‌ها و غذاهای منبع حیوانی 207
تبدیل سیستم‌های غذایی 208
انواع مداخلات سیاسی 222

 

 

مرور تاریخی بر نوآوری در تغذیه

در طول تاریخ، نوآوری‌های قابل‌توجهی در زمینه تغذیه وجود داشته است

برخی از برجسته‌ترین آنها عبارت‌اند از: کشف مواد مغذی ضروری مانند ویتامین‌ها و مواد معدنی، توسعه تکنیک‌های غنی‌سازی مواد غذایی، معرفی دستورالعمل‌های غذایی و هرم غذایی، و اختراع فناوری‌های جدید برای تولید و نگهداری مواد غذایی.

سایر پیشرفت‌های کلیدی شامل استفاده از مکمل‌های غذایی، کشف نقش پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها در سلامت دستگاه گوارش، و توسعه برنامه‌های غذایی شخصی‌سازی‌شده بر اساس آزمایش‌های ژنتیکی و سایر عوامل است. این نوآوری‌ها نقش مهمی در بهبود سلامت عمومی و کاهش شیوع سوءتغذیه و بیماری‌های مرتبط با رژیم غذایی در سراسر جهان داشته‌اند یکی از مهم‌ترین اکتشافات اولیه در تغذیه در قرن هجدهم توسط جیمز لیند انجام شد که دریافت که مرکبات می‌توانند از بیماری اسکوربوت جلوگیری کنند.

بیماری که در بین ملوانان در سفرهای طولانی دریایی رایج بود. این منجر به درک این نکته شد که برخی از مواد مغذی برای سلامتی ضروری هستند و می‌توان آنها را از طریق رژیم غذایی به دست آورد.

در اوایل قرن بیستم، دانشمندان ویتامین‌ها و مواد معدنی مختلفی مانند ویتامین C، آهن و کلسیم را شناسایی و جدا کردند.

این اتفاق منجر به توسعه تکنیک‌های غنی‌سازی مواد غذایی شد که در آن مواد مغذی ضروری به غذاهای فراوری‌شده برای کمک به جلوگیری از کمبود مواد مغذی در افراد اضافه شد.

در اواسط قرن بیستم دستورالعمل‌های ملی رژیم غذایی و هرم‌های غذایی برای کمک به مردم در انتخاب غذای سالم معرفی شدند.

این دستورالعمل‌ها بر اساس تحقیقات علمی بوده و مصرف روزانه گروه‌های غذایی مختلف را برای اطمینان از یک رژیم غذایی متعادل توصیه می‌کند.

در دهه‌های اخیر، تمرکز فزاینده‌ای بر روی استفاده از مکمل‌های غذایی شده است که محصولاتی هستند که حاوی ویتامین‌ها، مواد معدنی یا سایر مواد مغذی هستند. پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها نیز به دلیل پتانسیل خود در بهبود سلامت روده و تقویت سیستم ایمنی بدن موردتوجه قرار گرفته‌اند. اخیراً، پیشرفت‌های فناوری منجر به توسعه برنامه‌های تغذیه شخصی شده است.

این برنامه‌ها ترکیب ژنتیکی منحصربه‌فرد، شیوه زندگی و وضعیت سلامتی فرد را برای ارائه توصیه‌های غذایی شخصی در نظر می‌گیرند. به‌طورکلی، مروری تاریخی بر نوآوری تغذیه نشان می‌دهد که چگونه پیشرفت‌های علمی درک ما را از نقش تغذیه در سلامت و بیماری بسیار بهبود بخشیده است.

این نوآوری‌ها منجر به توسعه محصولات و استراتژی‌های جدیدی شده است که به مردم کمک می‌کند تا انتخاب‌های غذایی سالم داشته باشند و از کمبود مواد مغذی جلوگیری کنند.

تغییرات تغذیه در طی سالیان گذشته به چه صورت بوده است؟

انسان‌ها هزاران سال روی زمین راه‌رفته‌اند، اما از قرن گذشته است که واقعاً سطح درک سلامت انسان شروع شده است. به‌عنوان‌مثال، قبل از دهه 1930، دانشمندان متوجه نبودند که آنفولانزا توسط یک ویروس به‌جای باکتری ایجاد می‌شود و تا سال 1945 بود که واکسن آنفولانزا برای استفاده عمومی مجوز گرفت، و حتی پس از آن، تا دهه 1990 بود که واکسن آنفولانزا به طور مداوم در دسترس قرار گرفت و هزینه آن توسط Medicare پرداخت شد. اما اکنون سرعت رشد و پیشرفت به حدی رسیده است که، در طول مدتی که ویروس Sars Covid شناسایی شد، حداقل سه واکسن در کشورهای مختلف در دسترس عموم قرار گرفت.

وقتی صحبت از تغذیه می‌شود، دانش با سرعت بیشتری در حال تکثیر است.

مثلاً، گوشت قرمز در سال 2018 یک ماده غذایی ناسالم بالقوه در نظر گرفته شد و در سال 2019 کاملاً از نظر تغذیه‌ای ایمن در نظر گرفته شد و در سال 2020 مجدداً از نظر ایمنی مشکوک تلقی شد.

غذای فراوری‌شده اختراع جدیدی نیست که در کارخانه‌ها از مواد مصنوعی ساخته شود؛ بلکه به‌اندازه بشریت قدمت دارد و شاید به شکل‌گیری گونه ما کمک کرده باشد.

این روزها غذاهای فراوری‌شده با بار منفی همراه‌اند و عمدتاً غذاهایی را به ذهن می‌آورند که گویی با مواد مصنوعی تهیه شده‌اند. اما آیا منصفانه است که تمامی غذاهای فراوری‌شده با یک‌چشم دیده شود؟ اغلب فراموش می‌شود که نوآوری در فراوری غذاها به ما در بهبود تغذیه و کاهش ضایعات غذایی کمک کرده و اوقات فراغت بیشتری برای ما مهیا کرده است. غذای فراوری‌شده رابطه ما را با غذا تغییر داده و مدت‌ها پیش از آن، در شکل‌گیری گونه ما نقش داشته است.

گونه خویشاوند ما یعنی انسان‌های اولیه که بین 1/۴ میلیون تا 2/۴ میلیون سال پیش زندگی می‌کرد، اولین شاهد در زمینه فراوری مواد غذایی است. انسان اولیه برخلاف اجداد خود، دندان‌های نسبتاً کوچکی داشت. تصور می‌شود این روند تکاملی فقط در صورتی می‌توانست آغاز شود که غذا پیش از رسیدن به دهان دست‌کاری شود. له کردن ریشه‌ها با استفاده از سنگ یا بریدن نوارهای نازکی از گوشت برای سهولت جویدن آن می‌توانست نیاز به جویدن غذا را کاهش دهد. با تحمیل فشار کمتر روی دستگاه جویدن (آرواره‌ها، عضلات و دندان‌ها)، بدن ما توانسته است آن بافت‌های بسیار انرژی‌خواه را به‌جای دیگری هدایت کند و موجب شود اندازه صورت نسبت به‌اندازه کلی جمجمه کوچک‌تر شود.

انسان راست‌قامت (89/1 میلیون تا ۱۰۸ هزار سال پیش) و انسان نئاندرتال (۴۰۰ هزار تا ۴۰ هزار سال پیش) نسبت به آنچه بر اساس اندازه جمجمه پیش‌بینی می‌شود، دندان‌های بسیار کوچک‌تری داشتند. تکامل تنها در صورتی می‌توانست در حمایت از چنین کاهشی در اندازه دندان عمل کند که جویدن غذا آسان‌تر شده باشد و این امر احتمالاً از طریق فراوری حرارتی  (پختن غذا) ممکن شده است. غذای پخته‌شده برای جویدن به ۲۲ درصد ماهیچه کمتری نیاز دارد و می‌تواند انرژی را آزاد کند که در غیر این صورت، در محصول خام این میزان انرژی در دسترس نخواهد بود.

غذای فراوری‌شده علاوه بر اینکه اجداد باستانی ما را در مسیر تکامل چهره‌های کوچک و بدن بزرگ هدایت کرد، به افزایش قابل‌توجهی در زمان فراغت منجر شد.

انرژی توانست به‌جای اینکه صرف عمل دشوار جویدن شود، در جهت رشد مغز هدایت شود و غذاهای پخته‌شده انرژی موردنیاز مغز را تأمین کردند.

البته روند فراوری غذاها همچنان ادامه دارد و اکنون در مسیر نگران‌کننده‌ای قرار گرفته است. غذاهای بسیار فراوری‌شده با افزایش روزافزون اندازه بدن ما ارتباط دارند و رژیم غذایی پخته‌شده و نرم باعث ایجاد دندان‌های ناهنجار می‌شود.

آنچه اجداد اولیه ما را به‌سوی فراوری غذا سوق داد، همچنان عامل اصلی فراوری غذا در دنیای امروز است. با پیشرفت فناوری اکنون می‌توان محصولات را بلافاصله پس از تولید منجمد کرد و مواد مغذی موجود در آن‌ها را حفظ کرد تا ماه‌ها پس از آن، بتواند مورداستفاده قرار بگیرند.

اما در امتداد مسیر عوامل دیگری نیز وجود داشتند که به نوآوری در غذا منجر شدند. وقتی شمار دریانوردانی که بر اثر سوءتغذیه می‌مردند، از تعداد افرادی که در جریان جنگ هفت‌ساله و جنگ‌های ناپلئونی مردند، بیشتر شد، تلاش برای یافتن راه‌های جدیدی برای حفظ مواد غذایی موجب ابداع و پذیرش گسترده روش کنسروسازی شد. اما جنگ جهانی دوم دسترسی به قلع را که از چین می‌آمد، محدود کرد. به‌این‌ترتیب، فرایند کنسروسازی متوقف و مسیر بازار برای غذاهای منجمد باز شد. عرضه بیش از حد بوقلمون در دهه۱۹۵۰، موجب ابداع غذاهای نیمه‌آماده شد.

جنگ، سوءتغذیه، عرضه و تقاضا و ضایعات غذایی همچون پایداری، ایمنی غذایی و امنیت غذایی همه از عوامل محرک نوآوری هستند. عامل مهم دیگر پشت‌صحنه نوآوری غذایی در جامعه مدرن راحت بودن درست‌کردن غذا است. طی فقط ۶۰ سال، زمانی که صرف آماده‌کردن وعده‌غذایی شام در بریتانیا می‌شود.

از 1. 5 ساعت به کمی بیش از ۳۰ دقیقهرسیده است. طی این ۶۰ سال، تغییر چشمگیردیگری نیز در واحد خانواده ایجاد شده است تعداد زنانی که بیرون از خانه کار می‌کنند.

به حد قابل‌توجهی افزایش‌یافته و تعداد خانواده‌های تک والدی سه برابر شده است و تعجبی ندارد که مردم علاقه‌مند نیستند پس از یک روز کاری، 1. 5 ساعت را در آشپزخانه صرف آماده‌کردن غذا کنند.

فقط علت فراوری غذا نیست که در طول زمان تغییر کرده؛ بلکه نحوه فراوری غذا نیز با گذشت زمان تغییر چشمگیری داشته است. در این زمینه، ساختن پنیر مثالی عالی است؛ زیرا حداقل ده‌هزار سال است که بشر این کار را انجام می‌دهد.

اولین اقدام برای تولید پنیر به طور تصادفی اتفاق افتاد. شیر حمل‌شده در کیسه پوستی ساخته‌شده از معده یک حیوان کمی حرارت دید و آنزیم‌های باقیمانده در کیسه موجب دلمه شدن شیر شدند و افرادی محتویات معده حیوان شیرخوار ذبح‌شده‌ای را چشیده‌اند و متوجه شده‌اند که شیر دلمه شده همان اثرات بیماری‌زای شیر خام را ندارد (بیشتر بزرگسالان در آن زمان عدم تحمل لاکتوز داشتند).

با گذشت ۸۷۰۰ سال، حدود ۷۰۰ نوع پنیر مختلف همچون پنیر چدار که در غار درست می‌شود، پنیر بری نرم، پنیر فتای تازه و پنیر مخصوصی که در هیمالیا از شیر یاک درست می‌شود و در صورت ذخیره‌سازی مناسب تا ۲۰ سال می‌ماند، تولید شد.

طی ۲۰۰ سال بعدی، به تولید یک‌دست در زمینه پنیر دست پیدا کردند و صنعتی‌سازی آن اتفاق افتاد. صنعتی‌سازی به این معنا بود که شیر حاصل از مزارع متعدد با هم ادغام می‌شد و طعم مشخص هر مزرعه و هر فصل را از دست می‌داد. این امر موجب نابودی پنیر سازانی شد که در نزدیکی مزرعه خود پنیر تولید می‌کردند. با گذشت زمان، تولیدکنندگان محصول یکنواختی را ترجیح دادند که چربی کمتری داشته باشد و در زمان کمتر و با هزینه کمتری تولید شود. آن‌ها خامه روی شیر را گرفتند تا به موارد باارزش‌تری تبدیل کنند و به‌این‌ترتیب، رنگ زرد پنیر از بین رفت و برای برگرداندن آن از آب‌هویج یا جعفری استفاده کردند. علاوه‌برآن، تولیدکنندگان آنزیم‌هایی به شیر اضافه کردند تا پنیر زودتر برسد.

در دهه۱۹۵۰، کروماتوگرافی گازی اجازه داد.

تا ترکیبات طعم مرتبط با پنیر رسیده تجزیه‌وتحلیل، جداسازی و شناسایی شود. این امر دانشمندان را قادر ساخت تا فرایند تولید پنیر را دست‌کاری کنند و در زمان کوتاه‌تر، با اضافه

‌کردن اسیدآمینه‌های خاص، طعم زمان رسیدن پنیر را به آن بدهند سرانجام، از آنزیم‌ها و ترکیبات طعم‌دهنده برای تولید پنیری استفاده شدکه تولید آن آن‌قدرارزان بود که به ترکیبی مقرون‌به‌صرفه برای سایر تولیدکنندگان مواد غذایی تبدیل شد.

پنیری که از نظر آنزیمی اصلاح شده است، با مقدار کمی شیر می‌تواند طعم پنیر واقعی را به هر غذایی بدهد. اما این امر موجب ایجاد این سؤال می‌شود که در کدام نقطه تغییراتی که روی غذا صورت می‌گیرد، بهبود در نظر گرفته می‌شود و جنبه فریب افراد را پیدا نمی‌کند؟

ما به‌عنوان مصرف‌کننده موظف هستیم تا در این مورد آگاهی کسب کنیم و باقدرت خرید خود به تولیدکنندگان نشان بدهیم که چه چیزی برای ما قابل‌قبول است و چه محصولاتی را نمی‌توان پذیرفت. نوآوری در فراوری غذا می‌تواند به حل مشکل ناامنی مواد غذایی، کاهش ضایعات غذایی و کاهش اثرات زیست‌محیطی تولید غذا کمک کند؛ یا می‌تواند درآمد بیشتری برای تولیدکنندگان داشته باشد.

نوآوری‌های اولیه در پردازش و نگهداری مواد غذایی

نوآوری‌های اولیه در پردازش و نگهداری مواد غذایی برای بقای انسان ضروری بود و راه را برای توسعه فناوری مدرن مواد غذایی هموار کرد. انسان‌ها هزاران سال است که غذا را حفظ می‌کنند تا در ابتدا عمر مفید مواد غذایی فاسدشدنی مانند گوشت، ماهی، میوه‌ها و سبزی‌ها را افزایش دهند و از تأمین مواد غذایی در دوره‌های کمبود مواد غذایی اطمینان پیدا کنند.

در این‌بخش به برخی از نوآوری‌های کلیدی در پردازش و نگهداری مواد غذایی و تأثیر آنها بر تمدن بشری اشاره می‌کنیم.

1. خشک‌کردن مواد غذایی

یکی از اولین روش‌های نگهداری مواد غذایی خشک‌کردن بود. خشک‌کردن در آفتاب، خشک‌کردن با دود، و خشک‌کردن به کمک باد تکنیک‌های رایجی بودند که توسط تمدن‌های باستانی برای حذف آب از غذا استفاده می‌شد و باعث می‌شد که غذاها میزبان خوبی برای رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها نباشند. میوه‌ها و سبزی‌های خشک را می‌توان برای مدت طولانی بدون فاسدشدن نگهداری کرد و این موارد در مواقع کمبود منبع تغذیه‌ای حیاتی است.

خشک‌کردن یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است که شواهدی مبنی بر استفاده از آن به تمدن‌های باستانی بازمی‌گردد. خشک‌کردن شامل حذف رطوبت از مواد غذایی است که مانع از رشد میکروارگانیسم‌ها و باکتری‌هایی می‌شود که می‌توانند باعث فساد شوند. این روش نگهداری هنوز هم امروزه به طور معمول استفاده می‌شود، به‌ویژه برای میوه‌ها، سبزی‌ها و گیاهان استفاده می‌شود.

یکی از مزایای اصلی خشک‌کردن این است که ماندگاری مواد غذایی فاسدشدنی را افزایش می‌دهد. حذف رطوبت از میوه‌ها، سبزی‌ها و گیاهان از رشد میکروارگانیسم‌هایی که باعث فساد می‌شوند؛ مانند باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها جلوگیری می‌کند. این مورد باعث می‌شود تا غذا برای مدت طولانی‌تری بدون فاسدشدن نگهداری شود، و آن را به روشی ایده‌آل برای نگهداری غذاهایی تبدیل می‌کند که به‌راحتی به روش‌های دیگر ذخیره نمی‌شوند.

به‌عنوان‌مثال، میوه‌ها و سبزی‌های خشک را می‌توان برای ماه‌ها یا حتی سال‌ها بدون فاسدشدن در یک مکان خنک و خشک نگهداری کرد و در طول دوره‌های کمبود مواد غذایی، منبعی عالی برای تغذیه و ماندگاری طعم مواد غذایی است.

یکی دیگر از مزایای خشک‌کردن این است که طعم و مواد مغذی غذا را غلیظ می‌کند. با ازبین‌رفتن رطوبت، طعم و مواد مغذی غلیظ‌تر می‌شوند و در نتیجه طعم شدیدتر و رضایت‌بخش‌تری ایجاد می‌شود.

به‌عنوان‌مثال، میوه‌های خشک اغلب شیرین‌تر و خوش‌طعم‌تر از نوع تازه خود هستند، درحالی‌که گیاهان خشک، طعم و عطر قوی‌تری نسبت به گیاهان تازه دارند. این باعث می‌شود که غذاهای خشک به یک ماده ایده‌آل برای پخت‌وپز تبدیل شوند، زیرا طعم و بافت متمایزی به غذاها اضافه می‌کنند.

خشک‌کردن روشی مقرون‌به‌صرفه برای نگهداری است. خشک‌کردن به حداقل تجهیزات نیاز دارد و می‌توان با استفاده از تکنیک‌های ساده مانند خشک‌کردن در هوا، خشک‌کردن در آفتاب یا خشک‌کردن در فر انجام داد. این امر آن را به روش نگهداری ایده‌آل برای کشاورزان و تولیدکنندگان تبدیل می‌کند که می‌توانند محصولات خود را خشک کرده و با قیمتی بالاتر از محصولات تازه به فروش برسانند. میوه‌های خشک، سبزی‌ها نیز سبک و فشرده هستند و حمل‌ونقل و نگهداری آن‌ها را آسان می‌کند که هزینه تولید را به میزان بیشتری کاهش می‌دهد علی‌رغم مزایای آن، استفاده از خشک‌کردن به‌عنوان روشی برای نگهداری مواد غذایی

محدودیت‌هایی دارد. یکی از محدودیت‌های اصلی این است که همه غذاها برای خشک‌کردن مناسب نیستند.

برخی از غذاها مانند گوشت و لبنیات به‌سختی خشک می‌شوند و به تجهیزات و تکنیک‌های تخصصی نیاز دارند سایر غذاها مانند انواع توت‌ها و انگور بدون استفاده از مواد شیمیایی یا مواد افزودنی به‌سختی خشک می‌شوند که می‌تواند بر طعم و ارزش غذایی تأثیر بگذارد.

یکی دیگر از محدودیت‌های خشک‌کردن این است که می‌تواند زمان برتر باشد و کار فشرده‌تری نیاز داشته باشد. به‌عنوان‌مثال، خشک‌کردن در هوای آزاد، بسته به رطوبت و دما می‌تواند از چند روز تا چند هفته طول بکشد، درحالی‌که خشک‌کردن در فر می‌تواند چندین ساعت طول بکشد این امر می‌تواند برای تولیدکنندگان در مقیاس کوچک چالش‌برانگیز باشد تا بتوانند تقاضا برای غذاهای خشک را به‌ویژه در زمان اوج برداشت برآورده کنند.

علاوه بر این، خشک‌شدن می‌تواند بر روی بافت غذا نیز تأثیر بگذارد. برخی از غذاها مانند میوه‌ها و سبزی‌ها در صورت خشک‌شدن می‌توانند سفت‌تر شوند، درحالی‌که برخی دیگر مانند گیاهان و ادویه‌ها شکننده شده و عطروطعم خود را از دست می‌دهند. این امر می‌تواند جذابیت غذا را برای مصرف‌کنندگان کاهش دهد و در بازار ارزش چندانی نداشته باشد.

در نتیجه، خشک‌کردن یک روش مقرون‌به‌صرفه، ساده و مؤثر برای نگهداری مواد غذایی است که هزاران سال است که مورداستفاده قرار گرفته است. خشک‌کردن عمر مفید غذاهای فاسدشدنی را افزایش می‌دهد، طعم و مواد مغذی آنها را غلیظ می‌کند و برای تولیدکنندگان در مقیاس کوچک تولیداتی ایده‌آل است. بااین‌حال، برای همه انواع غذاها مناسب نیست، می‌تواند زمان بر و کار سخت‌تری نیاز داشته باشد و بر بافت غذا تأثیر بگذارد. علی‌رغم محدودیت‌های آن، خشک‌کردن یک روش ضروری برای نگهداری است که در خانوارها، تولیدات مواد غذایی و صنایع غذایی برای تأمین یک منبع ثابت از غذاهای مغذی و طعم‌دار استفاده می‌شود.

2. نمک‌سود کردن مواد غذایی

یکی دیگر از روش‌های اولیه نگهداری غذا نمک زدن است. نمک یک نگهدارنده طبیعی است که با ایجاد محیطی با فعالیت کم آب از رشد باکتری‌ها جلوگیری می‌کند. در تمدن‌های باستانی از نمک برای نگهداری ماهی، گوشت و سبزی‌ها استفاده می‌کردند که می‌توانستند برای مدت طولانی بدون فاسدشدن نگهداری شوند. استفاده از نمک نیز طعم غذا را بهبود می‌بخشد و آن را خوش‌طعم‌تر می‌کند.

نمک زدن یکی از روش‌های قدیمی نگهداری مواد غذایی است که هزاران سال است مورداستفاده قرار می‌گیرد. نمک زدن شامل پوشاندن غذا با نمک یا خیساندن غذا در نمک است که رطوبت را کاهش می‌دهد و حتی می‌تواند آن را از بین ببرد و محیطی نامناسب برای باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها ایجاد می‌کند که باعث فساد می‌شوند. این روش نگهداری هنوز هم به طور گسترده‌ای به‌خصوص برای گوشت، ماهی و سبزی‌ها استفاده می‌شود.

نمک زدن عبارت است از نگهداری غذا با نمک خوراکی خشک و به طور عام مربوط به ترشی است. این روش یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری غذا است و دو غذای نمک‌دار از نظر تاریخی، ماهی شور (معمولاً ماهی کاد خشک و نمک شده یا شاه‌ماهی شور) و گوشت پخته شده با نمک (مانند بیکن) هستند. سبزیجاتی مانند لوبیا و کلم نیز اغلب به این روش نگهداری می‌شوند.

نمک زدن به این دلیل استفاده می‌شود که بیشتر باکتری‌ها، قارچ‌ها و سایر موجودات بالقوه بیماری‌زا به دلیل ماهیت هایپرتونیک نمک نمی‌توانند در محیط‌های بسیار شور زنده بمانند. هر سلول زنده در چنین محیطی از طریق اسمز کم آب می‌شود و از بین می‌رود یا به طور موقت غیرفعال می‌شود.

یکی از مزایای اصلی نمک زدن این است که عمر مفید غذاهای فاسدشدنی را افزایش می‌دهد. نمک رطوبت غذا را می‌تواند کاهش دهد و از رشد میکروارگانیسم‌ها و باکتری‌هایی که باعث فساد می‌شوند، جلوگیری می‌کند. نمک زدن باعث می‌شود تا غذا برای مدت طولانی‌تری بدون فاسدشدن نگهداری شود، و آن را به روشی ایده‌آل برای نگهداری غذاهایی تبدیل می‌کند که به‌راحتی به روش‌های دیگر ذخیره نمی‌شوند. به‌عنوان‌مثال، گوشت و ماهی شور را می‌توان در یک مکان خشک و خنک برای ماه‌ها یا حتی سال‌ها بدون فاسدشدن نگهداری کرد و این باعث می‌شود در دوره‌های کمبود مواد غذایی، منبع غذایی عالی و طعم‌دهنده‌ای باشند.

یکی دیگر از مزایای نمک این است که طعم و بافت غذا را تغییر می‌دهد. نمک به داخل غذا نفوذ می‌کند و طعمی خوش‌طعم و پیچیده ایجاد می‌کند که در غذاهای تازه یافت نمی‌شود.

به‌عنوان‌مثال، گوشت‌های شور دارای طعم و بافت متمایزی هستند که توسط بسیاری از فرهنگ‌ها موردتوجه قرار گرفته است، درحالی‌که سبزی‌های شور دارای بافتی تند و ترد هستند که یک میان‌وعده محبوب در بسیاری از نقاط جهان است.

نمک زدن نیز یک روش ساده و مقرون‌به‌صرفه برای نگهداری است. این کار به حداقل تجهیزات نیاز دارد و می‌توان آن را با استفاده از تکنیک‌های ساده مانند نمک‌زدایی خشک، نمک‌زدایی با ترشی انجام داد. این امر آن را به روشی ایده‌آل برای نگهداری برای کشاورزان و تولیدکنندگان کوچک تبدیل می‌کند که می‌توانند محصولات خود را نمک‌زده و آن را با قیمتی بالاتر از محصولات تازه بفروشند. غذاهای شور همچنین سبک و جمع‌وجور هستند و حمل‌ونقل و نگهداری آنها را آسان می‌کند که هزینه تولید را بیشتر کاهش می‌دهد.

علی‌رغم مزایای آن، استفاده از نمک به‌عنوان روشی برای نگهداری مواد غذایی محدودیت‌هایی دارد. یکی از محدودیت‌های اصلی این است که می‌تواند زمان بیشتری نیاز داشته باشد و کار فشرده‌تری هم لازم داشته باشد. نمک زدن نیاز به توجه دقیق به جزئیات دارد و بسته به نوع غذا و روش نمک زدن مورداستفاده، ممکن است چندین روز یا حتی چند هفته طول بکشد. این مورد می‌تواند برای تولیدکنندگان در مقیاس کوچک چالش‌برانگیز باشد تا تقاضا برای غذاهای شور را برآورده کنند، به‌ویژه زمانی که در زمان اوج برداشت مواد غذایی است.

یکی دیگر از محدودیت‌های نمک زدن این است که می‌تواند ارزش غذایی غذا را تحت‌تأثیر قرار دهد. نمک می‌تواند ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در غذا را از بین ببرد و ارزش غذایی آن را کاهش دهد. علاوه بر این، غذاهای نمکی می‌توانند سرشار از سدیم باشند که در صورت مصرف بیش از حد می‌تواند منجر به مشکلات سلامتی مانند فشارخون بالا و بیماری‌های قلبی شود.

علاوه بر این، نمک زدن نیز می‌تواند بر بافت غذا تأثیر بگذارد. برخی از غذاها مانند گوشت و ماهی در صورت نمک زدن سفت می‌شوند، درحالی‌که برخی از غذاها مانند سبزی‌ها می‌توانند رنگ و طعم خود را از دست بدهند.